無題

今日は休みです！！！！

明日から3連休なので今日は仕込みです！！！

先日、久しぶりにオーストラリアの小麦で手練りしました。
2年ぶりくらいに手で練ったらえらく疲れました。。。

でもなんか昔やってたことを思い出しました。
今僕は生地を作る時にかなりの加水をとります。
最近エスカレートして加水しすぎる傾向にあります。
麺自体はモチモチするのですが、ヨレてしまったりする時があります。
手練りをしてみて加水の量や加水のタイミングとかいろいろ試してみたく
なりました！

今日練った麺の20キロは加水を若干減らして粉がまとまるまでの時間を
長くとりました。
あとの麺はいつも通りです！
今日は休みで時間がとれるのでしっかり熟成をみて作ってみます！！！！

最近ちょとだけ仕込みのペースがつかめてきました！！！
朝店に来るのはまたまた早くなったのですが、何とかバタバタしないで
開店できるようにはなってきました。。

今年に入ってからお出汁も変わっています！！
火力が強くなって大量の出汁をとることができるようになって美味しくなりました！！
鰹節の種類も昆布も若干変えています！
まだまだ勉強して経験をつんでいかないといけないですが、今楽しいです！！

昆布を変えたことで変化がすごくでました！
宗田鰹の種類を変えたことでかなり香りがよくなりました！！
基本の出汁がしっかり出るようになったので醤油などの調味料のバランスを変えることで
お出汁自体の味が前に出てきています。

ざるのお出汁に関しては先週までは本鰹の節を前に出してみました。
ツンとくる香りが特徴で自分的にはちょっとツンとしすぎの感じをうけたので
今回はもとにもどしています。


ここ最近、バッタバタしていてなかなか期間限定メニューの試作ができていません。。。
毎日の仕込みをこなすことが精一杯の状態です。。。

ですので毎日の仕込みの中で1つ1つのレベルを上げることに挑戦します！！
麺の質、お出汁の味、掃除、ぼろぼろになったメニューを新しくしたり
やることいっぱいです！！！！！

ですので期間限定は少しお待ちください。。。。

2月の後半に昨年末に出していた「ほろほろに煮込んだ鶏肉のおうどん」を
夜の営業限定で出す予定です！
前回は昼の前半で売り切れていたため夜のお客様に食べていただくことが
ほとんどなかったので1週間くらいだけ復活します！！！

また詳しく決まったらブログに書きますので！！！！！！


それでは、明日から頑張ります！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！